samedi 5 janvier 2013

Pavé chocolat au lait fourré a la confiture de lait

Pavé chocolat au lait fourré a la confiture de lait



Ici, on utilisera du chocolat au lait et pour le fourrage, de la confiture de lait !

Phase 1 : préparation

Coupez la moitié chocolat en morceaux grossier et versez dans le cul-de-poule au dessus d'une casserole remplie d'eau. Cuire le chocolat directement sur le feu est mauvais, car celui-ci est sensible aux températures élevés.

Remuez a l'occasion pour assurer une cuisson homogène et chauffez jusqu'a 33°C . Quand il a atteint cette température, sortez le du feu, ajoutez un gros morceaux de chocolat et remuer pour faire fondre, jusqu’à 30°C. Conservez cette température tout du long, si besoin remettez sur le feu le temps que ça remonte.

Quand le chocolat est fondu, et bien ...


Phase 2 : Couverture

Versez généreusement le chocolat dans l'empreinte de votre moule en silicone et laissez couler le surplus. Il faut un enrobage suffisant pour pas qu'il ne casse au démoulage. Placez au frigo quelques minutes, ou au congélateur, ( ou comme moi dans le garage, vu qu'il est plus froids que mon frigo xD ) une bonne heure pour durcir l'empreinte.


Phase 3 : Ganache

Pendant ce temps, on prépare la ganache, fourrage ou autre !! Ici, de la confiture de lait !



Ingrédients :

-1 boite de lait concentré sucre


Mettre dans le fond d’une cocote du papier sulfurisé, placer votre boite de lait concentré (vous pouvez faire plusieurs en même temps). Couvrir d’eau. Mettre sur un feu fort jusqu’à entendre le sifflement, et baisser le feu après. Compter entre 50mn et 1 heure pour avoir cette belle couleur caramel et retirer, vous laissez moins , si vous le voulez plus clair

Ps: il ne faut pas que le feu soir fort pour que le caramel ne brûle pas

(vous pouvez le mettre dans un bocal et conserver au réfrigérateur jusqu’à 1 mois )


Phase 4 : Dressage

Quand les empreintes sont dur, garnir au 3/4 de ganache .

Puis refaire fondre un peu de chocolat ( en suivant les indications préalables), que vous utiliserez pour fermer l'empreinte. (moi je les ai refermer avec un chocolat blanc, pour faire un contraste, ca fait jolie :) )

Placez a nouveau au réfrigérateur !! Une a deux heures !!

Démoulez délicatement, et

Bon Appétit !


Chocolats blanc fourré à la noix de coco


Chocolats blanc fourré à la noix de coco

Ici, on utilisera du chocolat blanc et pour le fourrage, une ganache chocolat blanc/noix de coco !


Phase 1 : préparation 

Coupez la moitié chocolat en morceaux grossier et versez dans le cul-de-poule au dessus d'une casserole remplie d'eau. Cuire le chocolat directement sur le feu est mauvais, car celui-ci est sensible aux températures élevés.

Remuez a l'occasion pour assurer une cuisson homogène et chauffez jusqu'a 36°C (pour du noir). Quand il a atteint cette température, sortez le du feu, ajoutez un gros morceaux de chocolat et remuer pour faire fondre, jusqu’à 30°C. Conservez cette température tout du long, si besoin remettez sur le feu le temps que ça remonte.

Quand le chocolat est fondu, et bien ...


Phase 2 : Couverture 

Versez généreusement le chocolat dans l'empreinte de votre moule en silicone et laissez couler le surplus. Il faut un enrobage suffisant pour pas qu'il ne casse au démoulage. Placez au frigo quelques minutes, ou au congélateur, ( ou comme moi dans le garage, vu qu'il est plus froids que mon frigo xD ) une bonne heure pour durcir l'empreinte.


Phase 3 : Ganache

Pendant ce temps, on prépare la ganache, fourrage ou autre !! Ici, une ganache chocolat blanc/noix de coco !

Ingrédients :
Crème liquide : 75 g
Chocolat blanc : 200 g
Noix de coco : 30 g, râpée


Faire bouillir la crème liquide avec la noix de coco râpée durant une minute, puis y faire fondre le chocolat blanc. Laisser ensuite tiédir et refroidir.


Phase 4 : Dressage 

Quand les empreintes sont dur, garnir au 3/4 de ganache .

Puis refaire fondre un peu de chocolat ( en suivant les indications préalables), que vous utiliserez pour fermer l'empreinte. (moi je les ai refermer avec un chocolat noir, pour faire un contraste, ca fait jolie :) )

Placez a nouveau au réfrigérateur !! Une a deux heures !!

Démoulez délicatement, et

Bon Appétit !





Coeurs de chocolats noirs coeur coulant au caramels au beurre salé

Coeurs de chocolats noirs coeur coulant au caramel au beurre salé

Ici, on utilisera du chocolat noir, et un coeur de caramel au beurre salé !

Phase 1 : préparation 

Coupez la moitié chocolat en morceaux grossier et versez dans le cul-de-poule au dessus d'une casserole remplie d'eau. Cuire le chocolat directement sur le feu est mauvais, car celui-ci est sensible aux températures élevés.

Remuez a l'occasion pour assurer une cuisson homogène et chauffez jusqu'a 43°C (pour du noir). Quand il a atteint cette température, sortez le du feu, ajoutez un gros morceaux de chocolat et remuer pour faire fondre, jusqu’à 33°C. Conservez cette température tout du long, si besoin remettez sur le feu le temps que ça remonte.

Quand le chocolat est fondu, et bien ...

Phase 2 : Couverture 

Versez généreusement le chocolat dans l'empreinte de votre moule en silicone et laissez couler le surplus. Il faut un enrobage suffisant pour pas qu'il ne casse au démoulage. Placez au frigo quelques minutes, ou au congélateur, ( ou comme moi dans le garage, vu qu'il est plus froids que mon frigo xD ) une bonne heure pour durcir l'empreinte.

Phase 3 : Ganache

Pendant ce temps, on prépare la ganache, fourrage ou autre !! Ici, un caramel au beurre salé crémeux !

Ingrédients :
- 300 g de sucre en poudre
- 50 g de beurre salé
- 20 cl de crème liquide entière


Préparation :

- Dans une casserole, faire cuire à sec 1/3 du sucre jusqu’à obtention d’un caramel liquide. Ajouter le second tiers, laisser fondre et renouveler l’opération avec le dernier tiers.
- Une fois le sucre bien dissout, retirer du feu et décuire avec le beurre puis la crème fraîche.
- Remettre sur feu doux et remuer régulièrement le mélange afin d’obtenir un caramel onctueux. Il faut compter plusieurs minutes pour obtenir la texture idéale car au moment de rajouter la crème fraîche le sucre à tendance à durcir. Alors n’hésitez pas à bien mélanger la préparation. Puis laissez refroidir. 


Phase 4 : Dressage 
Quand les empreintes sont dur, garnir au 3/4 de ganache (ici de peanut butter !! ).
Puis refaire fondre un peu de chocolat ( en suivant les indications préalables), que vous utiliserez pour fermer l'empreinte. 
Placez a nouveau au réfrigérateur !! Une a deux heures !!

Démoulez délicatement, et

Bon Appétit !





Petites bouchés Pralinés

J'ai retenté le chocolat !!
J'ai fait des petites bouchés de chocolats au lait fourrés au chocolat praliné !!
Pour ce faire, j'ai utilisé les moules individuels :


J'ai utilisé la même technique de fonte que dans les chocolats noir, mais avec du chocolat au lait :

La préparation de base servira a toute les recettes, seules les températures changeront en fonction du chocolat de couverture ( noir, blanc ou au lait ).

Il vous faut (si possible) :
1 thermomètre de cuisine
1 saladier cul-de-poule
1 casserole
1 spatule en caoutchouc ! j'insiste sur ce point, car une en plastique fondera, et une en bois ... ben du bois dans le chocolat ça me plait pas.

Pour le chocolat, le mieux serait d'utiliser des pistoles de chocolats professionnels mais n'étant que des amateurs, je prends du chocolat pâtissier noir.

Phase 1 : préparation 

Coupez la moitié chocolat en morceaux grossier et versez dans le cul-de-poule au dessus d'une casserole remplie d'eau. Cuire le chocolat directement sur le feu est mauvais, car celui-ci est sensible aux températures élevés.

Remuez a l'occasion pour assurer une cuisson homogène et chauffez jusqu'a 40°C (pour du noir). Quand il a atteint cette température, sortez le du feu, ajoutez un gros morceaux de chocolat et remuer pour faire fondre, jusqu’à 30°C. Conservez cette température tout du long, si besoin remettez sur le feu le temps que ça remonte.

Quand le chocolat est fondu, et bien ...


Phase 2 : Couverture 

Versez généreusement le chocolat dans l'empreinte de votre moule en silicone et laissez couler le surplus. Il faut un enrobage suffisant pour pas qu'il ne casse au démoulage. Placez au frigo quelques minutes, ou au congélateur, ( ou comme moi dans le garage, vu qu'il est plus froids que mon frigo xD ) une bonne heure pour durcir l'empreinte.

Phase 3 : Ganache
J'ai préparé une ganache au chocolat praliné. C'est très simple. Il faut 100g de chocolat praliné, et de la crème liquide.

Dans une casserole, porter la crème liquide a ébullition. Verser sur le chocolat en fouettant jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Laisser tiédir un peu avant de l'utiliser .


Phase 4 : Dressage 
Quand les empreintes sont dur, garnir au 3/4 de ganache .
Placez a nouveau au réfrigérateur !! Une a deux heures !!




Démoulez délicatement, et

Bon Appétit !









Comme vous pouvez le voir, je ne les ai pas recouverts. De plus, comme je l'ai dit la première fois, dans les moules individuels, je les trouvent plus fragiles, et ça se voit, car ils sont légèrement abîmés sur les bords.

Mais bon, ils étaient quand mêmes très bons xD !